Со своей стороны предлагаем способ консервирования, применяемый птицеводами. На дно емкости насыпают слой соли (предпочтительно крупной),кладут на него потрошеную утку или гуся, умеренно посыпают слоем соли сверху. И так слой за слоем: тушку — соль. Срок просаливания зависит от температуры воздуха, времени года и места заготовки, но есть примета: если вся соль растворилась, пора приступать к следующей операции.
Прежде всего тщательно растапливают жир, срезанный с тушки. Кипятят его долго, минут 45, чтобы из него испарилась вся влага. Затем тушки разрезают на 4 части и хорошо проваривают. Далее берут глиняные горшки, глазурованные снаружи и изнутри (без запаха), укладывают в них вареные куски мяса, желудки, ливер, шейки как можно плотнее друг к другу. Чем теснее будут уложены куски, тем меньше они впитывают жира. Процеживая заливают жиром горшки так, чтобы он покрыл мясо и был вровень с краями горшка.
Если жиру с тушек мало, можно залить их свиным салом (но не брюшным жиром). Сало разрезают на куски и долго растапливают, помешивая. Растопленный жир мало-помалу сливают в отдельную посуду и дают немного остыть, чтобы он не впитался в мясо и не передал ему свой запах.
Как только жирная покрышка отвердеет, горшки закрывают белым листом бумаги, пропитанным спиртом или водкой, сверху накладывают еще два слоя бумаги и крепко завязывают (лучше толстой капроновой леской). Горшки в погребе прикрывают грузом, чтобы до мяса не добрались мыши.
Более трех часов стерилизует мясо в закупоренных банках П. Кобзаренко из Крымской области (к сожалению, она не сообщила свой адрес). При разделе туши животного хозяева избегают пользоваться водой. Снимают с туши все сало для солки и перетапливания на смалец. Далее — дело хозяйки. Крупными кусками мяса (без костей) набивает литровые банки и закупоривает крышками. В каждую банку кладет 2 лавровых листика (между кусками), 5—6 горошин душистого перца и 1 чайную ложку с верхом соли. Перец и соль насыпает поверх мяса.
Закупоренные банки ставит под пресс и зажимает их в нем, действуя сначала только рукой, а потом, вооружившись ключом. Банки под рукой не должны вращаться, иначе лопнут.
«Для пресса, — пишет П. Кобзаренко,— вырезали из металла два круга по размеру большой эмалированной кастрюли. В каждом круге сделали отверстия для винтов толщиной 6,8 мм. На нижний круг пресса опускаем лист ровной резины и ставим на нее банки. Верхний круг накладываем без резины и зажимаем винтами. Если одна из банок не закрепляется, то, отпустив винт, кладем на крышку чистый лист бумаги (только не газету). После закрепления банок пресс опускаем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на огонь. Сооружение должно быть сверху покрыто водой на 6—8 см. Банки не должны касаться друг друга, а огонь надо поддерживать все время одинаковый. Как только вода закипит, засекаем время и стерилизуем не менее 3 ч. После этого снимаем кастрюлю с огня, ждем полного ее охлаждения и затем освобождаем банки из-под пресса. По вкусу мясо похоже на тушенку заводского изготовления. Готовить дольше, чем в автоклаве, зато безопасно». На рисунках показано укрепление винтов на кругах и пресс в рабочем состоянии.
Н. И. Решетов из с. Верхне-Ануйское Алтайского края дает хороший совет по приготовлению шпига: «Срезанное с туши свиное сало кладем в эмалированный таз и заливаем чистой холодной водой на 10 ч для размягчения и удаления из него крови и запаха. На дно посуды насыпаем слой соли, немного чеснока, пропущенного через мясорубку, снова слой соли, и потом сало. Далее повторяем все так же доверху. Закрываем емкость крышкой и ставим в теплое место (+15—18°) на 10 дней. А после просола выносим на мороз.
Но что делать с салом, срезанным с подбрюшья? Его тоже кладем в холодную воду на 10 ч. а затем расстилаем внутренней стороной наружу. Пропущенный через мясоробку чеснок перемешиваем с солью и втираем во внутреннюю часть подбрюшья. Потом еще раз негусто посыпаем чеснок с солью, крепко закручиваем, обвязываем шпагатом и кладем на 12—14 ч для просола. После этого увариваем в воде до готовности, а храним при температуре от 0 до +5°».
В. Г. Мухачев из г. Кабарка Удмуртской АССР пишет, что в их семье мясо с осени не консервируют. Зиму передерживают/ а к теплу перерабатывают. Лет 8 семья пользуется способом, о котором рассказывается в письме.
«С ноября по март у нас всегда свежее мясо. Некоторые жители нашего городка, перенявшие наш способ хранения мяса, довольны им. При появлении первых устойчивых морозов начинаем забой скота. Тушу разрубаем на 6 частей и более и подвешиваем на морозе дня на 2—4, чтобы мясо тщательно промерзло. Затем куски укладываем на чистую доску или скамейку и поливаем холодной водой из огородной лейки: быстро — за полторы секунды один кусок. Далее — перерыв 4—8 мин (пусть заледенеет) и вторичный полив. И так 2—4 раза с одной стороны. Перевертываем мясо ледяной коркой вниз и снова обливаем тем же манером. Не должно остаться ни одного необработанного участка.
Чтобы ледяная корка сохранилась дольше, мясо укладываем в кадки или ящики с двойными стенками плотно и закрываем крышкой. Даже в длительные оттепели ледяная корка на кусках мяса полностью не растаивает. С наступлением минусовой температуры обработку повторяем».
«Хочу предложить вам рецепт приготовления домашней колбасы,— пишет Людмила Панькова из с. Скородное Белгородской области. — О нем я узнала от своего дедушки. Его уже нет в живых, но рецепт я хорошо помню, потому что сама помогала ему готовить колбасу. У дедушки она даже на лето оставалась — совсем не портилась.
А делали так. После убоя свиньи кишки промывали много раз, ошпаривали кипятком (держали в нем несколько секунд) и резали на куски примерно по 30 см. Мясо, шпиг без шкурки мелко-мелко рубили, добавляли толченый чеснок, перец, все вместе хорошо перемешивали и начиняли кишки. Концы крепко завязывали. После этого колбасу проваривали 15—20 мин, хорошо обжаривали и складывали в небольшой (8—10 л) бочонок, а сверху заливали кипящим жиром. Такая колбаса была очень вкусной».
Журнал «Приусадебное хозяйство», №4, 1983 год