К уборке урожая необходимо подготовиться заблаговременно. Запаситесь тарой и инвентарем для сбора, хранения и переработки. Соблюдайте основное правило — отрывайте ягоды от растения, укладывайте в тару и транспортируйте их осторожно. Особенно бережно обращайтесь с земляникой и малиной, которые повреждаются при малейшем надавливании. Берите каждую ягоду отдельно и укладывайте в малоемкие (1—2 кг) драночные корзины или в более емкие плоские решета или ящики, но тонким слоем.
Землянику и малину обрывайте вместе с плодоножкой. Иначе в месте отрыва ягоды повреждаются и сок при хранении или перевозке вытекает. Без плодоножки их можно срывать лишь в случае немедленной переработки. Сбор проводите в сухую погоду рано утром или во второй половине дня. Перед уборкой избегайте чрезмерных поливов, так как это сильно обводнит ягоды и снизит их транспортабельность и способность храниться.
Тара для сбора должна быть чистой, сухой, ни в коем случае не должна издавать какие-либо запахи. Чтобы ягоды не помялись, не пересыпайте их из одной тары в другую.
Консервы лучше всего изготавливать из свежих, только что собранных ягод. Конечно, это не всегда возможно. Тогда собранные ягоды храните в холодильных шкафах или погребе при температуре 0—9‘. В крайнем случае их можно хранить и без охлаждения, но очень ограниченное время.
В домашних условиях наиболее целесообразно готовить варенье, компот, ягоды в собственном соку, различные соки, джем, повидло, желе, протирать ягоды с сахаром. Лучшие способы консервирования — стерилизация (прогревание консервов при температуре 100° и выше), пастеризация (до 90°), консервирование сахаром, благодаря которым вы создадите неблагоприятные для развития микроорганизмов условия. Чаще всего консервы расфасовывают в стеклянные банки, укупоривая лакированными жестяными или стеклянными крышками. Главное — добиться герметичности.
Самые ценные в пищевом отношении продукты переработки ягод вы будете иметь, если приготовите соки: натуральные, соки с сахарным сиропом и особенно соки с мякотью. Их готовят, отжимая из свежих или прогретых в пару ягод одного вида, а иногда и купажируя (смешивая) для вкуса с соком других ягод, после чего консервируют.
Рекомендуем также заготовить сырой джем из крыжовника, малины, земляники, черной и красной смородины (ягоды раздавливают и смешивают с сахарным песком в соотношении 1,0:1,5—2,0, затем укладывают в банки, плотно закрывают и хранят в прохладном месте). Хотя прогревание сильно снижает содержание витаминов в таких джемах, зато делает пригодным для комнатного хранения.
Храните готовую продукцию, будь то варенье или сырой джем, в прохладном, защищенном от света помещении.
Тот или иной сорт ягод может быть использован не для всех видов консервов. Для компотов, варенья возьмите сорта ягод, однородных по форме, окраске, размеру. Отбракуйте недозрелые и размягченные. Однако при производстве соков, пюре, повидла, сырого джема размягченные ягоды вами могут быть успешно использованы.
Существует много тонкостей, которые надо знать. Например, крыжовник для варки варенья собирают слегка недозрелым, а для соков, наоборот, хорошо вызревшим. Вот несколько советов.
Ягоды земляники очень нежные и при перезревании быстро мнутся и портятся. В связи с этим сбор земляники сортов с нежными ягодами надо проводить через день, с более плотной мякотью — через два дня. Ягоды лучше собирать утром после спада росы или во второй половине дня. При перевозке на большие расстояния их можно собирать несколько недозревшими, когда окрашено 3/4 поверхности ягоды. Лучшей тарой для земляники являются кузовки, коробочки, изготовленные из различных материалов, в том числе и из полистирола, емкостью до 2 кг. Срок хранения в обычных условиях — не более 6 ч, при 0—1° — не более 2 суток. Очень удобны для сбора ягод бумажные коробочки прямоугольной формы из-под молока. Их рекомендуется заблаговременно заготовить и использовать после тщательной мойки и сушки.
Варенье из земляники многими признается одним из лучших. Для его приготовления рекомендуем для средней полосы сорта Красавица Загорья, Фестивальная, Зенга-Зенгана, Заря, Редгонтлет, Талисман, Кокинская ранняя. Для переработки на компот, варенье, джем наиболее пригодны темноокрашенные ягоды.
Ягоды черной и красной смородины убирайте в стадии полной зрелости. Для сбора хорошо использовать тару емкостью 2—4 кг, чтобы ягоды не мялись под собственной тяжестью. В жаркую погоду и после дождя урожай лучше не собирайте. Красную и белую смородину удобнее снимать кистями. При одновременном созревании черной, красной и белой смородины в первую очередь надо убирать черную и белую; красная может оставаться на кусте более продолжительное время, не осыпаясь.
Черную смородину можно хранить при температуре 1—2° не более 6—8 дней. Продукты переработки черной смородины имеют ценную особенность — витамин С в них не разрушается или разрушается в незначительной степени. Так, в варенье, соке и компотах сохраняется от 42 до 100% витамина С. Прекрасным продуктом, сохраняющим почти полностью витамины, вкус и аромат свежих ягод, является сырой джем — ягоды, протертые с сахаром (в соотношении 1:2), заготавливаемые без стерилизации.
Красная и белая смородина по содержанию витамина С намного уступают черной, но в среднем они имеют аскорбиновой кислоты не меньше, чем земляника, крыжовник, малина. Из ягод красной смородины легко отжимается сок, а из него вы сможете приготовить прекрасные желе и вино (вино особенно ценное из ягод белой смородины). Ягоды красной смородины из-за сравнительно крупного размера семян редко используют для приготовления варенья. Для это го мы рекомендуем черную смородину сортов Голубка, Память Мичурина, Лия плодородная. Победа, Стахановка Алтая, Московская, а также красную и белую смородину Чулковская, Голландская красная, Версальская белая.
Сбор ягод малины лучше проводить через два дня, так как перезревшие ягоды быстро темнеют и осыпаются. Для потребления в свежем виде собирайте, когда они легко отделяются от плодоложа и не раздавливаются. Если же вы хотите приготовить варенье, компот, джем, ягоды соберите, когда они еще твердые, но уже нормально окрашены, относительно легко отделяются от плодоложа и не рассыпаются на костянки. Для сока можете использовать и слегка перезревшие ягоды. Из малины готовят и сиропы, наливки, напитки и т. д. При сборе урожая пользуйтесь лоточками и драночными корзинками емкостью 1—2 кг.
Если вам надо ягоды перевезти, их лучше сорвать с плодоножкой. В обычных условиях они будут храниться не более 8 ч, а при 0—1° — не более 48 ч. Воспользуйтесь сортами Новость Кузьмина, Латам, Рубин болгарский, Награда, Мускока.
Срок сбора крыжовника зависит от сорта и условий погоды. Например, ягоды сортов Русский, Розовый, обладающие высокими технологическими качествами и пригодные для разных видов переработки, можно снимать в различной степени зрелости. Ягоды сорта Смена долго висят на кусте, не осыпаясь. Их можно снимать в полной зрелости. Ранние десертные сорта с тонкой кожицей (Московский красный) собирают в мелкую тару (до 2—3 кг). Для ягод с плотной кожицей (Финик), предназначенных для употребления в свежем виде, пригодны ящики или корзинки емкостью не более 8 кг и для переработки — до 15 кг.
Из ягод крыжовника, как уже было сказано, готовят варенье и соки, изредка компоты. Крыжовник при консервировании часто лопается, и компот приобретает непривлекательный вид. Чтобы сохранить форму, ягоды накалывайте иглой. Для варки варенья, если крыжовник мелкий, берите ягоды целыми. У крупного крыжовника их надрезают сбоку ножом и через разрез вынимают семена. Рекомендуемые для переработки сорта: Русский, Финик, Розовый, Юбилейный, Орленок, Колобок.
Если правильно приготовите консервы, зимой будете иметь продукты, богатые витаминами и обладающие вкусом и ароматом свежих ягод.
Журнал «Приусадебное хозяйство», №4, 1981 год