Не сделать сыра без закваски
Вот как ее делают в семье Шамоян, о которых мы рассказали в прошлом номере в статье «Мазех в Котайке».
Сычуг (один из разделов желудка) ягненка, заколотого в двухмесячном возрасте (можно сычуг теленка), не разрезанный, а цельный надувают и отверстие замазывают густым кислым молоком. Вешают на просушку в тени. Когда сычуг совсем высохнет, его снимают, обсыпают сверху сахарным песком и квасцами, солью (80—100 г), сбрызгивают водой и кладут в большой глиняный (именно такой) кувшин на 5 л и наливают туда остуженной кипяченой воды. Добавляют сахар, чтобы слегка подсластить, несколько ягодин изюма, пригоршню полуразваренного пшеничного зерна и примерно 10 г (щепотку) кристаллических квасцов (здесь их покупают в аптеке и используют в приготовлении варенья из грецкого ореха для укрепления кожицы плода). Вместо квасцов иногда кладут пепсин, который тоже приобретают в аптеке. Вместо воды в кувшин можно налить молочной сыворотки.
Кувшин ставят на 10 дней в темное прохладное место и накрывают тряпицей. Готовность закваски испытывают с помощью куриного сырого яйца. Опускают его в кувшин и если оно плавает, обнажив свою поверхность размером с пятачок, закваску можно пускать в дело.
Итак, приготовлен концентрат, который можно будет использовать в течение длительного времени для приготовления рабочих растворов при выработке сыра или брынзы. А рабочий раствор получается, когда стакан закваски разводят стаканом воды (или сыворотки). В сырную массу вливают постепенно.
Хранят закваску в том же кувшине и она может быть годной целый год.
Желудочки кролика
Этот рецепт для тех, кто разом забивает по нескольку кроликов. Желудочки не выбрасывайте. Поскоблите слегка, чтобы не порвать, промойте хорошенько, затем приготовьте фарш. В него войдут внутренности: печень, жирок, семенники (если самец), сердце и немного мяса, срезанного так, чтобы не испортить тушку. Положите в фарш перец молотый душистый, чеснок, посолите, заполните этой смесью желудочки и зашейте их белыми нитками.
Далее вскипятите воду, бросьте туда желудочки, а также лавровый лист и варите полчаса на среднем огне. Выньте из кастрюли и положите под гнет (не очень большой) на 6—8 ч, а затем поджарьте. Подавать на стол можно в горячем и холодном виде.
То же самое я делаю и с потрохами кур. В ход идут куриная печень, гузки, сердечки, жир, зародыши яиц.
Душистая зелень на зиму
Когда как не летом позаботиться о заготовке душистой зелени на зиму. Хорошо хранится и просто используется соленая зелень. Укроп, ботву и корнеплоды петрушки, сельдерея, морковь, репчатый лук помойте и мелко нарежьте. На 1 кг овощей для придания смеси остроты и аромата добавьте стручок острого и 3—6 стручков сладкого перца, очищенных от семян и тонко нарезанных. Все компоненты тщательно перемешайте с солью (200 г), разложите в стеклянные банки, уплотните, закройте пергаментной бумагой и завяжите.
Хранить смесь можно даже в комнате. Суп с приправой из соленых овощей — объедение. На 2 л бульона — одна столовая ложка. Не' забудьте — солить бульон не надо!
Удобные для хранения, перевозки, потребления сушеные петрушка и укроп, сельдерей и пастернак. Они и высушенные сохраняют аромат. Смесь из них украсит многие блюда.
Коренья помойте, очистите, нарежьте ломтиками и разложите на картоне, бумаге или фанере или нанижите на нит ку, словно грибы, и развесьте на сквозняке, но не на солнце.
За 5—6 солнечных дней в тени или за декаду в комнате при температуре 20° они будут готовы к длительному хранению. Для ускорения дела можно высушить коренья и на противнях в духовом шкафу.
Молодые листья петрушки, укропа, сельдерея можно сушить либо на солнце, либо над плитой, либо в духовом шкафу. Их лучше не резать, а сушить целиком, подвешивая или раскладывая пучками. Потом их можно будет измельчить в ступке и использовать как зеленую пудру, а можно и хранить целыми. Бесформенные частицы зелени, попадая в суп, расправляются в целые листочки.
Журнал «Приусадебное хозяйство», №3, 1981 год