Создавалось впечатление, что все думают: лишь бы вырастить, а остальное — не составит труда. Поэтому, когда дошла очередь до меня, я невольно спросил участников, надо ли говорить о хранении и переработке плодов и ягод? Мои опасения оказались напрасными. Все понимали: вырастить урожай — пол дела. Надо уметь его правильно убрать, отсортировать, при необходимости перевезти, сохранить в свежем виде или переработать на соки, варенье, напитки, компоты, замариновать, заквасить и так далее.
Приусадебное хозяйство потому и называется хозяйством, что в нем должна происходить в миниатюре своя «промышленная интеграция», когда ни один килограмм мяса, молока, овощей, плодов или ягод не пропадает даром, а поступает «в консервный цех» либо отправляется в «хранилище» для последующей «поставки потребителю». Недостаток знаний и умения правильно хранить и перерабатывать полученную продукцию может свести на нет все усилия по выращиванию урожая. Так, если яблоки сорта Антоновка обыкновенная плотно упаковать в мешок из полиэтиленовой пленки, то через две-три недели их кожица побуреет, они приобретут неприятный запах и вкус.
Плоды и ягоды — живые организмы и при хранении их об этом всегда необходимо помнить. И как живые объекты, они дышат, развиваются, стареют, болеют, умирают.
После полного созревания семян завершается жизнь плода, он стареет. Поэтому, умело замедляя процессы созревания и старения, вы создадите важнейшее условие повышения его лежкости и сохранения высоких пищевых достоинств. Экономное расходование различных органических веществ (сахаров, кислот и др.) на поддержание жизни плода позволяет продлить его хранение. А это значит, что вы сможете длительно потреблять плоды в свежем виде. На лежкость плода влияют очень многие условия. Среди них можно выделить как важнейшие: сорт, агротехнику в саду и режим хранения. Они, безусловно, взаимосвязаны, взаимозависимы, но правильный выбор их опять-таки определяется биологией плода, такими его процессами жизнедеятельности, как дыхание, транспирация (выделение влаги) и ферментативные реакции.
Транспирация. Плоды и ягоды богаты водой (от 70 до 95% сырого веса). Высокое содержание определяет хорошую консистенцию мякоти, гладкость кожицы и их здоровое состояние. Однако транспирация вызывает иссушение кожицы, ее увядание, пожелтение и отмирание. Правда, это зависит и от степени зрелости плодов и ягод. Зеленые плоды груши в течение 20 дней могут потерять 10—12% веса, а зрелые — лишь 6—7%. Плоды с восковым налетом или плотной толстой кожицей (яблоки, лимоны) более устойчивы к потерям влаги, чем нежные ягоды земляники и малины.
При испарении воды ослабляется тургор клеток и увядают ткани. А увядание усиливает процессы распада содержащихся в клетках органических веществ, увеличивает расход их на дыхание. В результате этого заметно снижается устойчивость плодов к поражению микроорганизмами. Потеря влаги — это потеря веса, которая за время хранения может достигать 10—15%.
Вы немало будете удивлены, когда в конце хранения 100 кг груш при взвешивании вдруг обнаружите лишь 85—90 кг. Повышает выделение паров из плодов и слишком теплый и сухой воздух в хранилище, сильная вентиляция помещения и плохое состояние продукции. Поэтому при хранении плодов необходимо создать условия повышенной влажности воздуха. Но слишком высокая влажность может благоприятствовать развитию плесеней и грибов, вызывать некоторые физиологические заболевания. Лучшая относительная влажность воздуха при хранении плодов и ягод — 85—90%. Для наблюдения необходимо приобрести психрометр, с помощью которого можно своевременно уточнять уровень влажности и регулировать его.
Дыхание. Для поддержания жизнедеятельности плодов и ягод при хранении необходим кислород. Процесс дыхания сопровождается потерями различных питательных веществ. Особенно велики потери сахаров. Так, в процессе хранения содержание сахарозы в яблоках уменьшается на 80—90%, сильно теряются витамины. Интенсивность дыхания (объем или массу углекислого газа, выделяемого за час единицей веса продукции) можно регулировать температурой. Так, 1 кг яблок при 0° выделяет 3—4 мг углекислого газа в час, а при 16° — 20 мг, или в 5 раз больше. Повышение концентрации углекислого газа и понижение содержания кислорода в воздухе также влияют на интенсивность дыхания плодов и ягод. На этом принципе основано хранение их в регулируемой газовой среде.
Но следует помнить: дыхание плодов и ягод — нормальный жизненный процесс, поэтому чрезмерное торможение его или длительное кислородное голодание могут привести к гниению, развитию плесени и разложению продукта, что иногда бывает при очень плотной упаковке или слишком низких температурах хранения. При подобных условиях хранения возрастает содержание углекислого газа в атмосфере, окружающей продукт, и это вызывает его брожение. Такие плоды и ягоды теряют пищевую ценность и становятся непригодными для потребления в свежем виде.
Итак, дыхание можно представить как медленное, без пламени, сжигание органических веществ, и в первую очередь углеводов, с выделением углекислого газа и воды. Сами плоды и ягоды, находящиеся в хранилище, имеют обычно более высокую температуру, чем окружающая среда, и, если не удалять избыточный углекислый газ и накапливающееся тепло, то будут большие потери веса и ухудшение качества продукции. Вследствие этого срок хранения намного сократится.
Поэтому важно ягоды или плоды после съема быстро поместить в хранилище с низкой температурой и высокой влажностью. Для повышения влажности воздуха в помещении, где намечено хранить урожай, следует полить пол водой, а если допускает материал, то и стены. Для понижения температуры (при отсутствии льда или снега) помещение в ночное время или при похолодании тщательно проветривают. Лучшей температурой для многих сортов считают 0°, а для Антоновки обыкновенной 2—3°. Температуру измеряют двумя спиртовыми термометрами. Один из них подвешивают близко к полу и к месту, где поступает наружный воздух (около двери, окна), другой — в середине помещения.
Нарушение режима хранения влечет за собой нежелательные изменения: плоды приобретают посторонний запах, вкус, у них обычно темнеют кожица и мякоть. И вы в таком случае замечаете, что трудились напрасно. Начинаете думать: «Лучше бы вовремя переработать фрукты, больше было бы пользы». И вы недалеки от истины! Умелое сочетание хранения и переработки необходимо.
Журнал «Приусадебное хозяйство», №2, 1983 год