Сохранение куриных яиц
Птицеводы применяют множество способов сохранения куриных яиц на длительный срок. Предлагаем еще один из журнала «Деревня» за 1886 г.: «В приготовленном растворе соли держат яйца до тех пор, пока они не пропитаются солью и не пойдут ко дну. После этого их вынимают и дают обсохнуть».
Копчение гусей
О померанском способе копчения гусей говорится в «Земледельческой газете» за 1866 г. «Гусей щиплют самым осторожным образом и обмывают теплой водой. Обрезают шею и крылья ближе к туловищу. Разрезают гуся по самой середине, вынимают потроха и крепко натирают солью. Укладывают очень плотно, прикрывают и оставляют на 3 дня, затем вынимают и развешивают, пока сырые, посыпают сухими пшеничными отрубями и обваливают в отрубях так, чтобы мяса совсем не было видно. Развешивают в холодном дыму и тут держат не более 8 дней. Потом провешивают в течение такого же времени на воздухе, снимают и тщательно очищают от отрубей. Гусей хранят в прохладном помещении и всего лучше, как всякое копченое мясо, в золе».
Засол мяса
О сухом засоле мяса сказано в журнале «Деревня» за 1896 г.; «Куски мяса натирают солью и укладывают плотно друг к другу. Операцию повторяют четыре раза через каждые 8 дней. На 14 фунтов мяса берут 1 фунт соли. Затем мясо посыпают отрубями и провешивают в кухне или в теплой комнате для просушки или провяливания. За месяц мясо провялится достаточно и его далее можно хранить и использовать как ветчину. Держится оно хорошо. Солонина выходит не так солона, как приготовленная в рассоле. Можно солить всякое мясо, особо говядину и свинину».
Тыква на зиму
Еще задолго до открытия Колумбом Америки индейцы выращивали тыкву. В XVI веке она распространилась по всей планете. Из тыквы готовят несколько десятков блюд. Но ее можно и должно использовать гораздо шире, чем сейчас. Она пригодна и для использования в сыром виде, ее можно, подобно огурцам, заготавливать и на зиму.
Ценность этой культуры и в том, что плоды некоторых сортов могут сохраняться всю зиму вплоть до мая, а некоторые среднеазиатские сорта — два-три года.
Из тыквы можно приготовить впрок:
Цукаты. Плод очищают от кожуры, семян и волокон, разрезают на кубики любой величины и формы. На 1 кг тыквы берут 1—1,2 кг сахара и 3 стакана воды. В сахарный сироп опускают подготовленные дольки, доводят до кипения и снимают с огня на 5—6 ч. Затем снова ставят на огонь, доводят до кипения, держат так 5—7 мин, снимают и выстаивают 10—12 ч. Повторяют 3—4 раза. Впрочем, тыкву можно сварить и за один прием. В конце добавляют чайную ложку лимонной кислоты и на кончике ножа ванилина. Готовность цукатов определяют по прозрачности тыквы и уменьшению количества сиропа. Перед употреблением цукаты откидывают на дуршлаг, чтобы стек сироп, раскладывают на блюдо или тарелки и подсушивают на воздухе. При желании можно обвалять их в сахарном песке или пудре.
Пюре. Плод очищают, режут, моют, укладывают в кастрюлю, добавляют стакан воды на 1 кг нарезанной кусочками тыквы, ставят на огонь и проваривают до размягчения. Протирают через дуршлаг или сито, взвешивают и на 1 кг добавляют 500 г прогретых и протертых через сито яблок кислых сортов, а также по вкусу сахар, ставят на огонь и держат 5 мин при температуре 85е. Раскладывают в горячие стерильные банки и немедленно закатывают. Вместо яблок можно взять пюре из айвы. В этом случае добавьте лимонной кислоты — 3—4 г на 1 кг пюре.
Маринованная тыква. Спелый плод режут на кусочки, бланшируют 2—3 мин, немедленно охлаждают холодной водой, укладывают в банки и заливают маринадом (на 1 л воды 20 г соли, 30 г сахара, 5—6 штук зерен душистого перца, столько же гвоздики, кусочек корицы. Все это кипятят 5 мин, остужают, добавляют 100 г 9%-ного уксуса). Литровую банку при температуре 80° пастеризуют 1 5 мин, 2-литровую — 20 мин.
Сохранение яблок
Мне не удавалось сохранять яблоки переложенными стружками, опилками, завернутыми в бумагу, покрытыми жировой пленкой. Пришлось искать другие способы. И нашел. Теперь до нового урожая имею плоды хорошего качества. Помог мне автосифон для газирования воды в домашних условиях.
В полиэтиленовый пакет укладываю 2—3 кг яблок и держу их дней 7—8 открытыми, потом завариваю его, оставляя с одной стороны небольшое отверстие. На выходное сопло сифона надеваю резиновую трубку (см. рис.) и через нее наполняю пакет углекислым газом, подавая его постепенно. Иначе он мгновенно улетучивается, сильно понижая температуру воздуха в пакете, что может привести даже к поверхностному замораживанию плодов. Затем вынимаю резиновую трубку и пакет запаиваю до конца. На один пакет хватает одного баллончика (10 баллончиков стоят 1 руб. 30 коп.).
Яблоки в пакетах храню в подвале.
Журнал «Приусадебное хозяйство», №1, 1981 год