Поначалу у меня тоже не получалось хорошего масла, хотя моя корова (а сейчас у меня две) и давала очень жирное молоко. «Перелопатив» множество книг с описанием технологии приготовления, я выработала свою, наиболее приемлемую для применения в домашних условиях.
После доения молоко процеживаю через четыре слоя марли и ставлю для отстоя примерно на двое суток. Иногда заквашиваю молоко, и тогда сметану можно снимать через 5—6 часов. Если снимаю «вершки» с одного ведра, то кладу их сразу в маслобойку и сбиваю. Если же накопилось два ведра молока, то сметану, снятую с них, смешиваю и обязательно даю еще созреть в течение 3—4 часов.
Ставлю созревшую сметану в ведро с теплой водой, чтобы она подогрелась в ней до 11° (не меньше!). А когда спешу, делаю еще проще: вливаю в смесь стакан теплой воды и — в маслобойку.
До образования целого куска сбивать не следует, потому что в таком случае масло не промоется, останутся примеси. Операцию надо закончить, когда только появятся зернышки жира. Вот тогда и начинаю промывать. Каждая крупинка масла хорошо прополаскивается и очищается от сыворотки. Как это делают? Слив из маслобойки сыворотку, наполняю ее водой комнатной температуры и опять колочу крупинки. Затем еще раз меняю воду и снова бью масло. Промыв его в двух водах, выбираю жир шумовкой на тарелку и крышкой от маслобойки сдавливаю его. И поскольку масло было в зернах, оно хорошо прессуется и формуется, делается крепким. После этого выношу его на холод.
Масло хорошо хранить в темном месте, в чуть подсоленной обычной колодезной воде. Однако важно, чтобы оно было полностью погружено в воду. Лежать в ней может дней 20, но воду время от времени надо менять. Можно, конечно, хранить и в холодильнике, но там оно соприкасается с воздухом, отчего быстрее разлагается.
Летом масло получается ярким, красивого желтого цвета. Это оттого что в летних кормах много каротина (витамина А), который и придает продукту желтизну. Зимний продукт — светлый, что означает малое содержание каротина.
Приготовляю масло также из сливок. После того как сниму их с молока (сепаратора у меня нет), дам постоять часа три и начинаю сбивать. Далее все так же. В данном случае сбивать приходится дольше, чем при использовании сметаны, зато масло получается слаще.
Очень душистое масло выходит из топленой сметаны — по типу вологодского — с ореховым ароматом. Обычную сметану ставлю в духовку и даю ей зарумяниться. Затем охлаждаю и выкладываю в маслобойку.
Для более длительного хранения можно приготовить соленое масло. При этом нужно соблюдать такое правило: соль (лучше «Экстра») добавлять в количестве 2% от объема и в процессе сбивания, а не после того как масло сделано.
Из сливочного получается великолепное топленое масло. Кладу кусок в эмалированную кастрюлю без воды. При закипании снимаю пенку, а чтобы нежировые примеси лучше осели, посыпаю чуть-чуть солью. Примерно через полчаса легкого кипения выбираю верхнюю часть ложкой или даю застыть, а потом отделяю желтую часть чистого топленого масла от нижнего белесого осадка.
Хорошего масла не получишь, если вместо зернового фуража корове будешь давать помои. Хочу предостеречь и в отношении отдельных кормов. От скармливания корове кормового зерна гороха масло из ее молока крошится. Не следует увлекаться комбикормом. Из книги известного ученого 3. X. Диланяна «Молочное дело» приведу следующие слова: «...включение дополнительно концентрированных кормов отрицательно влияет на качество молока, молочных продуктов, особенно масла. Норма комбикормов должна быть 120—150 г на 1 л молока».
А теперь расскажу о том, какую я смастерила маслобойку. Немудреная по устройству вещица верно служит мне вот уже несколько лет.
Для изготовления маслобойки может быть использована любая высокая емкость (только не алюминиевая): банка, бидон, бачок. Я, например, приспособила пятилитровую стеклянную банку. Крышка сделана из двух дощечек. Нижняя дощечка плотно входит в горловину, верхняя прикрывает сверху края, поэтому она на 2 см шире. Дощечки соединены между собой шурупами.
В середине крышки просверлено отверстие диаметром примерно 8 мм для вставления штока — деревянной палочки. Вокруг этого отверстия в верхней дощечке проделано углубление, чтобы вынесенная из банки сметана при сбивании не расползалась, а стекала обратно в банку. Шток свободно проходит в отверстие крышки. Диаметр этой палочки на 1,5 мм меньше диаметра отверстия.
Внизу шток заканчивается деревянной крестовиной с планочками на двух концах, чтобы крестовина не прижималась плотно ко дну банки. Если горловина емкости широкая, крестовину можно закрепить на штоке наглухо, а если узкая, лучше сделать разборную и для большей прочности прикрепления при сборке внутри емкости воспользоваться кусочком ткани.
Заливаю банку сметаной на одну треть. За один раз в ней можно приготовить до 800 г масла. Сбиваю 20—30 минут. После заполнения емкости опускаю внутрь шток с крестовиной, плотно вдавливаю в горловину крышку и, поднимая шток вверх-вниз, сбиваю масло. Вот и вся технология.
Журнал «Приусадебное хозяйство», №1, 1981 год