Тем временем пропускаем через мясорубку мясо. Фарш делаем как можно крупнее. Очень хорошо, если в хозяйстве есть вставка с четырьмя четырехгранными отверстиями для приготовления колбасного фарша. Сало режем ножом продолговатыми кусочками.
Складываем все в блюдо, тщательно вымешиваем, выливая постепенно остывший уже отвар лука с лавровым листом и полстакана спирта (за неимением его — водки). Кто любит чесночный запах — можно добавить дольку. Месить фарш нужно до тех пор, пока он не станет легко отделяться от руки.
Из фарша делаем котлету и жарим ее с тем чтобы попробовать, не мало ли соли. Если мало, подсаливаем. Мой совет — сначала соли класть поменьше указанной нормы, потому что «недосол на столе, пересол на спине».
Когда мясное тесто готово, принимаемся за набивание им кишок. Эту работу выполняем вдвоем. Из мясорубки убираем режущие части, привинчиваем специальную трубку (можно купить в хозяйственном магазине). На трубку надеваем конец кишки. Один человек кладет фарш в мясорубку и крутит ручку, другой — левой рукой зажимает конец кишки, а правой в нужный момент снимает кишку с трубки, регулирует полноту наполнения.
Как только кишки будут набиты фаршем, оба конца крепко завязываем и относим в коптильню, где колбаса висит 2—4 дня в зависимости от поддерживаемой температуры. В первый день она должна быть плюс 10—15°, не выше. Коптильню нередко делают из двух деревянных бочек. Но такая конструкция не совсем удачна. Можно потерять и бочки, и колбасу. Однажды у нас нижняя бочка от чрезмерной жары загорелась и колбасы оборвались. Когда мы заметили это, костер уже бушевал и колбасы горели. С тех пор нижняя бочка у нас железная. С. одного ее конца пробили несколько отверстий для прохода дыма, и если завязки колбас оборвутся от жары, продукт не попадет в костер.
Теперь о том, как приготовить кишки для наполнения их фаршем. Берем тонкие кишки, выжимаем из них навоз, пропускаем через них 2—3 л холодной воды и режем на куски, в зависимости от того, какой длины хотим получить колбасу, — приблизительно 80—100 см. Отрезки еще раз прополаскиваем, выворачиваем наизнанку и удаляем слизистую оболочку. Делаем это прутиком немножко потоньше карандаша. Прутик надламываем посередине, берем правой рукой, сжимаем кончики — получается нечто вроде щипцов. В образовавшуюся щель просовываем конец кишки и левой рукой протягиваем их через эту щель, не забывая правой сжимать концы прутика. Слизь таким образом легко снимается и остается тонкая прозрачная оболочка. Ее кладем в чуть розовый раствор марганцовки или подсоленную воду и оставляем здесь до использования.
А вот хороший рецепт приготовления печени. Свиная печень, как известно, горчит, поэтому после того, как вырежем все лишнее, режем ее на несколько кусков, кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой и сливаем ее. Воду меняем 3—4 раза, чтобы горечь уничтожить. В последний раз хорошо бы залить молоком и поставить на огонь. После того как молоко вскипит, снимаем посуду с огня и в том же молоке поджариваем печень в течение 10—15 мин.
Вынув куски из молока или воды, тушим, как обычно. Отдельно варим прочий ливер — сердце, диафрагму (перегородка, разделяющая грудную часть от брюшной), легкие (1 кг на 2 кг печени). Когда все сварено, пропускаем дважды через мясорубку, добавляем по вкусу пряности (молотый перец, мускатный орех), немного сахара, очень мелко нарезанный и поджаренный на сливочном масле лук и растопленное свежее сало. Все это хорошенько перемешиваем, кладем в какую нибудь посуду и — кушайте на здоровье. Лет 30—40 назад приготовленной таким способом массой начиняли кишки. Получалась ливерная колбаса. Но в нынешние времена всем нам очень некогда — сойдет и без начинки. Все равно вкусно.
Хочу поделиться опытом, как я усовершенствовал самый трудоемкий процесс в приготовлении колбасы — начинку кишок. Взял обыкновенную мясорубку и приделал к ней специальную латунную втулку. Вставляю ее вместо ножей, не вынимая червячного винта, и зажимаю накидной гайкой. На конец втулки надеваю подготовленную кишку, второй конец которой завязываю по окончании начинки (в ином случае будет скапливаться воздух). Производительность увеличивается в несколько раз. Прилагаю чертеж.
Журнал «Приусадебное хозяйство», №6, 1981 год