Первый способ. Плоды, уложенные в бочки, заливают раствором поваренной соли (2,5—5,0 кг соли на 100 кг арбузов).
Второй способ. Арбузы при укладке в бочку переслаивают чистым песком, а затем заливают раствором соли (2,5 кг соли на 100 кг арбузов). Песок способствует сохранению формы плодов. При этом способе меньше требуется рассола, вследствие чего уменьшается количество выщелачиваемых растворимых веществ арбузов.
Третий способ. К уложенным в бочку арбузам добавляют рассол (2,7—5,0 кг соли на 100 кг арбузов) и дробленую арбузную мякоть (20—60 кг). Лучшее качество продукции получается при меньших дозах соли и хранении арбузов на льду или при температуре 0—2°. Если засоленные с мякотью арбузы хранят при более высокой температуре, их надо использовать до наступления теплой весенней погоды.
В «ПХ» уже рассказывалось о солении помидоров и огурцов. Основное отличие при солении других овощей заключается лишь в разной концентрации применяемого рассола. Например, для соления баклажан готовят 4—5%-ный рассол (на 1 л воды берут 40—50 г соли), моркови и столовой свеклы — 3—4%, а для сладкого перца — 5—6%. Хранят соления при 0—2°.
Некоторые читатели задают вопрос: в чем можно засолить овощи помимо бочек и стеклянной тары? Например, для посолки помидоров очень удобно использовать имеющиеся в продаже полиэтиленовые пакеты, лучше 2-литровые. Плоды в них не портятся, так как открывается только нужное для потребления количество пакетов. Солить можно бурые, зеленые и красные плоды, но не перезревшие. Освобожденные от плодоножек, отсортированные по размеру и зрелости, здоровые, непомятые плоды надо тщательно вымыть и уложить в пакеты с одновременным добавлением специй. В каждый пакет заливают 7—8%-ный рассол (70—80 г соли на 1 л воды). После заполнения пакета свободный конец его надо сильно сжать, вплоть до выжимания небольшого количества рассола, чтобы вышел весь воздух, сжатый конец перегнуть пополам и туго завязать шпагатом. Если в пакетах останется воздух или нарушится их герметичность, через 2—-2,5 месяца в рассоле появится плесень. Для надежности хранения пакеты после заполнения можно оплавить горячим утюгом.
Применение пакетов позволяет иметь к столу нужное количество соленых помидоров, не уступающих по вкусу засоленным в бочках.
Журнал «Приусадебное хозяйство», №5, 1982 год