Заметим, что на одно копчение не стоит особо рассчитывать, если собираетесь хранить мясо длительное время. Конечно, копчение — тоже в какой-то мере консервация, но главное в этом процессе посол, хороший, крепкий посол. Однако солить еще не время и мы успеем поговорить об этом в следующем номере «ПХ». А здесь поговорим о коптильнях и копчении. Благодарим всех знатоков этого дела, приславших нам свои советы.
М. Т. Москвичев из г. Волгограда утверждает, что успех зависит не от того, как устроена печь, и не от того, капитальная коптильня или нет, а от технологии копчения. Важно соблюдать правило: не допускать жар или огонь в камеру, где висят продукты. Для лучшего запаха, по его мнению, неплохо добавлять к опилкам солому, которая тоже должна только тлеть. Если вздумали коптить рыбу, провяльте ее сутки и коптите 20 ч. «При выполнении указанных условий рыба получается отличная, лучше магазинной»,— заключает свое письмо М. Т. Москвичев.
Н. П. Смирнов (мы уже не раз печатали его советы по животноводству) пишет, что капитальную коптильню проще и дешевле устроить на чердаке дома, пристроив ее к дымоходной трубе. Камеру (100X80X70 см) выкладывают из обожженного кирпича на известковом или цементном растворе впритык к дымоходу, в котором делают два отверстия (40X40 см) снизу, чтобы дым поступал в камеру, и сверху — чтобы выходил. В нижнем проеме устанавливают заслонку. Ее закрывают, пока камера не работает.
В переднюю стенку капитальной камеры вставляют дверку (60X50 см) — железную или деревянную, обшитую жестью изнутри. Рама для дверцы — железная. Отсюда подвешивают продукты, отсюда следят за ходом копчения. При выкладке камеры в верхней части вмазывают два отрезка железных труб с приваренными к ним крючками для подвешивания продуктов.
Лучше коптить быстро — 1,5—2 суток, не более, для чего в камере должна поддерживаться температура 60—65°. В этом случае печь нужно топить не переставая. Чтобы дрова быстро не прогорали, их засыпают сверху опилками. Готовность продуктов можно определить по окраске — она становится коричневой и блестящей. Окорока после копчения недели две-три проветривают. «Храниться они могут годами»,— заверяет Н. П. Смирнов. Грудинку и корейку коптят вполовину короче, чем окорока.
Да, такой способ был раньше распространен в деревнях и ныне им еще пользуются, однако надо проверить, хорошо ли вы все выполнили и не случится ли из-за вашего коптильного «цеха» беды. Согласуйте это дело с местными пожарниками.
Б. А. Бальчунас из Литовской ССР (его статью о приготовлении домашней колбасы вы читали ранее) пишет: «У нас коптильни устраивают так. Под топкой роют ямку, чтобы поместилось больше топлива. Кирпич под топку выкладывают в три ряда вверх. Дымоход делают тоже из кирпича, затем закрывают старой жестью и засыпают землей. В конец дымохода ставят бочку или ящик (100x80x60 см) для подвешивания продуктов. Дна у такого ящика нет, а крышка съемная. Через нее и вешают окорока, сало, колбасы. Для топлива берем гнилые осиновые пни, а на них насыпаем опилки, лучше от деревьев лиственных пород (только не хвойных). Можно использовать и березовые дрова, но без бересты. Когда решите заканчивать копчение, на последние полчаса положите в топку ветку можжевельника. А вот как устроить коптильню на чердаке (рис. 1).
Колбаса во время копчения уменьшается в размере, оболочка морщится. Это нормально. Начинающим посоветую для пробы закоптить пару колбасок, чтобы не испортить все приготовленные. Коптят колбасы у нас 2—3 суток, потом снимают и делают пробный разрез. Мякоть должна быть одинакового розового цвета. Если в середине мясо светлое, значит, не докоптилось.
Вынув из коптильни, окорока, шпиг, колбасы, чтобы не завелось плесени, припудривают тоненько красным перцем и втирают его рукой. Из старой материи шьют мешочки и каждый окорок кладут в них по отдельности — мухи не достанут. Хранят копчености на чердаке (в южных районах на чердаке, может быть, чересчур жарко, не знаю, что тут посоветовать). В том месте, где висят мясные продукты, расстилают полиэтиленовую пленку и насыпают на нее торф или песок. Это делается для предохранения пола от порчи, потому что мясо или сало перед дождем становится мокрым и с него начинает капать рассол».
В. И. Ушакова из г. Уфы сообщает, что под дымоход они приспособили старую вентиляционную трубу, которую нашли в груде металлолома (рис. 2). Положили ее на землю с уклоном 2—3° для лучшей тяги. «Обложили верхний конец трубы кирпичом, по размеру деревянного ящика без дна, который затем поставили на кирпичную кладку. Между ящиком и кладкой положили редкую мешковину для отфильтровки дыма от сажи. Топка — в нижнем конце трубы. Мясо и сало развешиваем в ящике на палках и тоже закрываем редкой чистой мешковиной».
Топят гнилушками. Предпочитают ольховые. Хвойные не идут для копчения — мясо горчит и пахнет смолой. Чтобы было больше дыма, хозяева сбрызгивают гнилушку водой. Топку закрывают задвижкой. Коптят мясо 3—4 дня.
«Уважаемая редакция, в № 1 за 1982 г. вы сожалеете, что не можете ответить на вопросы читателей, в частности по устройству капитальной коптильни. Я хочу предложить один вариант, который обнаружил когда-то в одной из книг по домоводству»,— с такими словами обратился к нам И. М. Романовский из с. Кумачево Донецкой области.
И еще одно письмо, автор его Г. С. Семенов из г. Гуково Ростовской области: «Я прочитал ваше обращение к читателям. Там вы просите сообщить, как сделать домашнюю коптильню. Я охотно помогу советом тем, кто в этом нуждается».
И хотя в обоих письмах приводится одинаковый вариант, очевидно, из одной и той же книги по домашнему хозяйству, мы признательны И. М. Романовскому и Г. С. Семенову за готовность поделиться опытом и знаниями.
Вот этот вариант (рис. 3). Камеру делают из кирпича или другого негорючего материала. Можно даже из плетня. Обмазывают его глиной и обшивают изнутри железом. Чтобы дым равномернее расползался по всей камере, на расстоянии 5—10 см от потолка подвешивают жестяной лист. Опилки — на поддоне (также из жести). Продукты лучше коптятся, когда дым густой но не горячий. Запах можно улучшить, добавляя в опилки мяту.
Ю. Н. Алексеев из п. Ирикла Оренбургской области предлагает иную конструкцию (рис. 4). В саду или во дворе ставят камеру из листового металла, кирпича или куска металлической трубы диаметром 300—400 мм, высотой 500 мм. При изготовлении из металла камеру изнутри лучше обить деревом (но не смолистых пород) для уменьшения выпадения конденсата при копчении в холодную погоду. Внутри трубы на высоте 150 мм укрепляется колосник с решеткой, не очень редкой, чтобы опилки из него не высыпались в поддувало. Затем устанавливают дверки и трубу «глушат» с обеих сторон. После этого в верхнюю часть ввертывают отводку (желательно с фланцем) для последующего соединения с трубой. То же самое делают и в камере. Фланцевое соединение целесообразно сделать и на трубе для удобства сборки и последующей чистки дымохода.
Для холодного копчения диаметр дымохода должен быть 80—100 мм, а длина — 4,5—5,5 м. Для горячего копчения хватит дымохода и покороче — 1—2 м.
Дверку в камере нужно сделать поплотнее. В крыше коптильни устройте вытяжную трубу (обязательно с «грибком») диаметром чуть меньше диаметра трубы дымохода. «Нужно учесть,— пишет Ю. Н. Алексеев,— что как на коптильню, так и на дымоход не должны падать лучи солнца, иначе дым не успеет остывать».
Журнал «Приусадебное хозяйство», №5, 1982 год