Компот из малины считается одним из лучших. Он красив, хорош на вкус, имеет аромат свежей ягоды. Для его приготовления ягоды не мою, но если в них обнаружены личинки малинного жука (белые червячки), то погружаю в соленую воду (на 1 л воды 1 чайная ложка соли), личинки всплывают, после чего воду сливаю, а ягоды ополаскиваю чистой водой.
Лучшие компоты получаются из сортов малины с темно окрашенными и плотными ягодами: Новость Кузьмина, Вислуха, Красавица, Ньюбург, Барнаульская. Мальборо для консервирования непригодна — разваривается, компоты из Калининградской получаются бледно окрашенными, ягоды тоже легко развариваются.
Компот
Компот приготавливаю несколькими способами:
1. Спелыми ягодами заполняю банки до плечиков и заливаю горячим сиропом, приготовленным из 1 л воды и 250—300 г сахара, ставлю в кастрюлю с горячей водой (40—50°) и нагреваю до 80г. При этой температуре выдерживаю по-литровые банки 7—8, литровые — 12—14 мин.
2. Подготовленную малину помещаю в эмалированную кастрюлю, пересыпая сахарным песком (300 г на 1 кг ягод); наливаю 2—3 столовые ложки воды или сока. Кастрюлю ставлю на слабый огонь, и, потряхивая время от времени, массу нагреваю до 85°, выдерживаю при этой температуре 5 мин. По окончании прогрева массу быстро раскладываю по банкам до самого верха под крышку и закатываю. При горячем розливе банки заполняю поочередно.
3. Консервирую малину и без сахара. Уложенные в банки ягоды заливаю холодным соком малины или других ягод, ставлю в кастрюлю с холодной водой, довожу температуру до 80° и выдерживаю пол-литровые банки 7 — 8 мин, литровые — 12—14, в кипящей воде 3—4 мин, закатываю.
4. Компот из малины с соком смородины.
Вкусные компоты из малины получаются с соком красной смородины. Уложенные в банки ягоды заливаю сахарным сиропом, приготовленным из расчета: на 1 л сока красной смородины 500 г сахара. Прогреваю при температуре 80° так же, как в предыдущем рецепте.
5. Компот ассорти из малины можно готовить с различными компонентами: черной смородиной, крыжовником, земляникой, вишней, яблоками летних сортов. Ягоды мою, яблоки нарезаю дольками, укладываю в банки до плечиков, заливаю сахарным сиропом, приготовленным из расчета 300—350 г сахара на 1 л воды. Прогреваю при температуре 80°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.
Варенье
Ягоды малины пересыпаю сахарным песком — 1—1,2 кг на 1 кг ягод и помещаю в холодное место на 12 час. После этого добавляю 0,5 стакана воды и ставлю на огонь. Варю до готовности на слабом огне, снимая пену в один прием. Перед концом варки варенья, чтобы сохранить цвет, добавляю 2—3 г лимонной кислоты. Готовность варенья определяю или по нерастекающейся капле на тарелке, или с помощью термометра (105—106 — температура готового варенья).
Варю варенье и другим способом. Малину не мою, перебираю и готовлю сироп из расчета 1—1,2 кг сахара на 1 кг малины и 3/4—1 стакан воды. В кипящий сироп опускаю ягоды и варю в 2—3 приема с выстаиванием по 5—6 час. Последний раз варю до готовности, то есть до того момента, когда температура будет 105—106°.
Джем. Раздавленные ягоды малины смешиваю с двойным количеством сахара, перемешиваю, укладываю в банки, завязываю пергаментом и храню в подвале или холодильнике при температуре не выше 5° (но лучше при 0°). Такой джем после восьми месяцев хранения при температуре 0° содержал витамина С 12—13 мг%, P-активных веществ — 150—240 мг%.
Можно джем приготовить и другим способом. Очищенные ягоды малины провариваю 3—5 мин в небольшом количестве воды (1 стакан воды на 1 кг ягод), непрерывно помешивая; неразварившиеся ягоды раздавливаю ложкой, добавляю сахар (на 1 кг ягод 1 кг сахара) и варю, помешивая и снимая пену, до готовности, которую определяю температурой 105—106°. Для сохранения окраски в конце варки можно добавить 2—3 г лимонной кислоты.
Холодный напиток из малины
600 г малины, сахар по вкусу, молоко и сливки.
Малину хорошо промыть, очистить от плодоножек, сложить в миску и хорошо размять пестиком, деревянной ложкой или толкушкой. Влить 1 л воды, тщательно размешать, сложить массу в полотняный мешочек и отжать, добавить в отжатый сок сахар по вкусу, разбавить наполовину молоком или сливками. Держать до подачи в холодильнике и подавать очень холодным.
Журнал «Приусадебное хозяйство», №1, 1982 год