Предварительно незрелые орехи надо подготовить. Замочите их на двое суток в холодной воде и меняйте ее 4 раза в день до тех пор, пока вода перестанет окрашиваться. Затем орехи залейте известковой водой так, чтобы она их покрывала, и выдержите в ней в течение 24 час, пока цвет орехов не станет темно-фиолетовым или почти черным.
Известковую воду для замачивания орехов приготовьте следующим образом: 0,5 кг гашеной извести залейте 5 л холодной воды, размешайте, дайте отстояться и используйте прозрачный раствор.
Выдержав орехи в известковой воде, промывайте их холодной водой до тех пор, пока она не станет бесцветной. После этого орехи наколите, бланшируйте (нагрейте) в воде 15—20 мин, охладите в холодной проточной воде, снова бланшируйте в течение 20—30 мин и охладите.
Подготовленные таким образом орехи погрузите в горячий сахарный сироп, добавьте лимонный сок, гвоздику или кардамон и кипятите 5 мин, а через 1 час снова кипятите 5 мин. Повторите это еще раз и варите затем до готовности (20—25 мин).
На 1 кг грецких орехов нужно 1,2 кг сахару, 10 шт. гвоздики или кардамона, 1 лимон или 10 г лимонной кислоты. Выход варенья 1,9—2 кг.
Журнал «Приусадебное хозяйство», №6, 1981 год