Рябиновый сок
Сок из невежинской рябины очень ароматный и вкусный, но из-за высокой кислотности его приходится разбавлять сахарным сиропом.
Промытые плоды бланшируют (нагревают) паром или опускают в эмалированную посуду с кипящей водой на 2—3 мин. Затем горячими протирают на сите. Протертую массу смешивают с таким же количеством кипящего 20%-ного сахарного сиропа (250 г сахара на 1 л воды). Смесь нагревают до начала кипения и консервируют способом горячего розлива.
Сахарный сироп можно приготовить на воде, в которой бланшировали плоды.
Сок из аронии с приятной кислотой, хотя он менее ароматный и излишне терпкий. Готовят его так же, как и из невежинской, но сироп перед консервированием не добавляют. Если сок окажется кислым, то добавить в него сироп можно перед употреблением.
Но надо помнить, что сок из черноплодной рябины рекомендуется для лечения гипертонической болезни, атеросклероза и противопоказан при некоторых желудочных болезнях.
Компот из рябины
Спелую рябину осторожно снимают с плодоножек, промывают холодной водой и да ют воде стечь. Рябину в дуршлаге опускают на 3—5 мин в кипящую воду, затем быстро охлаждают холодной водой. Подготовленные таким образом плоды высыпают в предварительно приготовленный сахарный сироп 40%-ной концентрации (670 г сахара на 1 л воды) и оставляют на 18—20 час.
Затем рябину вынимают из сиропа, укладывают плотно в банки и заливают этим же сиропом. Банки накрывают крышками и стерилизуют (при 85° — емкостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 25 мин; при 100 г соответственно 10 и 15 мин).
В банку емкостью 0,5 л укладывают 320 г, 1 л — 650 г рябины.
Варенье из рябины
Рябину сортируют, отбраковывая больные и мятые плоды, моют в холодной воде, очищают от веточек и проваривают в кипящей воде в течение 3—5 мин до размягчения, не допуская ее разваривания.
Плоды заливают сахарным сиропом средней густоты. На 1 кг плодов берут 1,4 кг сахара, растворяя его в 3½ стаканах воды.
Залитые горячим сахарным сиропом плоды выдерживают 2 часа, затем ставят на средний огонь. Во время варки таз два-три раза снимают с огня, перемешивают содержимое кругообразным движением, удаляют пену и варят до готовности. Сваренное варенье ставят на суточную выстойку и только после этого расфасовывают.
Для сохранения окраски плодов невежинской рябины и улучшения вкуса варенья добавляют 2 г лимонной кислоты на 1 кг сахара. Если рябина собрана вполне спелой, время проварки в кипящей воде можно уменьшить до 1—3 мин, залить сахарным сиропом и варить в нем без предварительной выстойки за один прием.
Арония помогает получить сок
Кто готовил соки из черной смородины, знает, как это трудно.
В мезгу черной смородины я добавляю плоды черноплодной рябины — 15—25% от общего количества (в зависимости от наличия тех и других). Сок отжимается легко, получается очень вкусным. Некоторое неудобство только в разных сроках созревания смородины и черноплодной рябины. Но у меня смородина поздних сортов и я «держу» ее на ветках до созревания черноплодной рябины.
Между прочим использовать с той же целью красноплодную рябину, по-моему, нецелесообразно, так как она не облегчает переработку ягод смородины.
Журнал «Приусадебное хозяйство», №6, 1981 год