Гусь, утка коптятся 3—4 ч, окорок — 8—10 ч.
Для копчения в русской печи нужно сколотить по ее величине ящик с решетчатыми стенками и верхом из тонких досок, но плотным дном, чтобы сок с положенного сверху продукта не капал на под. А чтобы ящик легче было задвигать в печь, края надо гладко закруглить. Ящик с продуктами на верхней решетчатой крышке ставят в печь с левой стороны, с правой стороны положены 5— 6 тонко расколотых поленьев, и разводят слабый огонь. Когда дрова начнут разгораться, печь прикрывают заслонкой, оставив небольшое отверстие для выхода дыма. Время от времени ящик вынимают и поворачивают к дыму другим боком. При копчении следует употреблять только сухие дрова. Исследуют дым рукой: несколько секунд держат ее в дыму и если рука влажна, значит дрова сырые. Чтобы достигнуть золотистости, прибавляют небольшое сосновое полено. Очень хорошо к дровам подкинуть хворост можжевельника или ягод его, что придает отменный аромат, в особенности окорокам.
Мясо перед копчением необходимо держать в рассоле около двух недель, а потом провяливать на сквозняке. После горячего копчения продукт получается сочнее и нежнее, чем в холодному дыму, но сохраняется не столь долго. Окорок после такого копчения необходимо запекать в тесте».
Журнал «Приусадебное хозяйство», №3, 1983 год