Икра из овощных кореньев. Залейте коренья кипятком (вода должна только покрывать их), дайте вскипеть и варите на небольшом огне до мягкости; очистите и пропустите через мясорубку. Рубленый лук протомите в кастрюле с маслом 10 мин, постепенно подливая 200 г воды, затем в эту же кастрюлю положите фарш из кореньев, соль и потушите минут 20.
Необходимые продукты: моркови и пастернака — по 250 г, сельдерея и лука-порея — по 200 г, петрушки, лука репчатого и масла по 100 г, соли 20 г.
Заготовка для соуса из пастернака. Пастернак отварите до мягкости, пропустите через мясорубку и протрите через частое решето, положите в кастрюлю, влейте уксус, томат, положите толченый лавровый лист, гвоздику, растительное масло и варите полчаса. Вторично пропустите через решето, влейте в бутылки и закупорьте.
Возьмите: пастернака — 1000 г, томата — 400 г, масла растительного — 100 г, уксуса — 200 г, соли — 30 г, лаврового листа и гвоздики по 1 г. Чтобы приготовить соус, отлейте из бутылки 100 г массы, добавьте 200 г масла, разведите все это в 0,7 л бульона, добавьте 100 г сметаны, дайте вскипеть — и соус готов.
Сгущенный свекольный сок. Сырой свекольный сок разлейте в бутылки и закупорьте. В течение месяца сок перебродит и превратится в густую массу. Эту массу используйте для приготовления сладких паштетов, пряников, конфет.
Мед из тыквы. Очистите тыкву, нарежьте кусочками, посыпьте сахаром и выдержите 2—3 часа; поставьте на огонь и по мере образования сока сливайте его. Когда пюре загустеет, снимите с огня. В сок положите корицы и выварите до густоты. Вам потребуется: тыквы — 1000 г, сахара — 25 г, корицы — 5 г.
Конфеты из моркови (или тыквы). Вареную морковь натрите, пропустите через частое решето; в морковное пюре положите масло, сахар, лимонную кислоту и варите на небольшом огне до густоты каши. Выложите на блюдо, смазанное маслом, разровняйте, охладите и разрежьте на квадратики. Нужны: пюре морковного и сахара — по 200 г, лимонной кислоты — 3 г, масла — 30 г.
С незапамятных времен крапиву используют в пищу самостоятельно или в сочетании с другими растениями. В широко известной книге А. Л. Кощеева («Дикорастущие съедобные растения в нашем питании» — М.: Пищевая промышленность, 1980) приведен 21 рецепт блюд и заготовок из крапивы. А вот еще один.
Икра из зелени. Перебранную и промытую зелень крапивы, сельдерея, борщевика, сныти, подорожника, лебеды белой, мальвы отварите в небольшом количестве воды под закрытой крышкой (припустите). Причем сначала варите более жесткую зелень: подорожник, борщевик, сныть, а затем добавьте остальную. Отдельно припустите щавель. Сваренную зелень и щавель (без отвара) пропустите через мясорубку. В пюре положите пассерованный лук и томатную пасту и потушите 10 мин. После этого икру заправьте солью, перцем и добавьте растертый чеснок. На 125 г готовой продукции требуется: дикорастущей зелени —г 140 г, зелени сельдерея — 20 г, щавеля, лука и томатной пасты — по 10 г, масла растительного — 5 г, чеснока, специй — по вкусу.
Вам и вашим домочадцам может прийтись по вкусу еще одно диковинное блюдо, если впрок насушите листья мальвы, по другому, просвирника (растет по дорогам, у домов во многих районах нашей страны).
Пюре из мальвы. Сухую зелень перед варкой предварительно замочите в холодной воде 1 час. Варите в закрытой посуде в воде без соли также в течение часа. После варки зелень пропустите через мясорубку (из 100 г сухой зелени получается 500 г пюре). Муку пшеничную пережарьте с луком, добавьте мальву и все хорошенько перемешайте. На 250 г готовой продукции потребуется: мальвы сухой — 40 г, муки пшеничной — 45 г, лука репчатого — 10 г, масла растительного — 5 г, специй — по вкусу. Пюре из мальвы заправляют белым соусом средней густоты.
Приправы впрок
Ценную для здоровья зелень можно подавать к столу круглый год. Надо лишь научиться сушить и солить овощи.
Особенно удобны для хранения сушеные овощи. К тому же они мало занимают места, их не надо чистить и мыть.
Сушат почти все овощи и даже картофель. Можно готовить как отдельные сушеные продукты, так и смеси. Целесообразно, к примеру, готовить смеси из белых кореньев петрушки, сельдерея и пастернака, которые и в высушенном состоянии сохраняют цвет и аромат.
Подготовленные к сушке корнеплоды (коренья) моют, очищают, режут тонкими ломтиками, раскладывают на картон, бумагу или фанеру и даже нанизывают на нитку (как грибы), развешивая на сквозняке — не на солнце. За 5—6 погожих дней на открытом воздухе, в тени, или за 8—10 дней в комнате при температуре 20° они высыхают. Сушат также на противнях в духовом шкафу.
Молодые листья петрушки, сельдерея, укропа сушат на солнце, а также над плитой и в духовом шкафу. Затем измельчают в ступке и сохраняют в виде зеленой пудры (можно и не измельчать). Подают на стол как приправу к первым и вторым блюдам.
Делают и готовые смеси из сушеной зелени и корнеплодов. Такая смесь хороша для супов.
Соленую зелень посильно заготовить любой семье. Для этого зелень петрушки, сельдерея и укропа моют, мелко режут. Корнеплоды петрушки, сельдерея, моркови, а также репчатый лук и порей надо промыть, затем нарезать ломтиками, кольцами или пластинками.
Для придания смеси приятной остроты и запаха на килограмм приготовленных таким образом овощей добавляют стручок острого и 3—5 стручков сладкого перца, очищенных от семян и тоже тонко нарезанных.
Нарезанные овощи тщательно перемешивают с солью (берут 20% по весу). Смесь раскладывают в стеклянные банки, уплотняют, закрывают бумагой и завязывают. Держат приправу в обычных комнатных условиях, где полностью сохраняется качество зелени и корнеплодов. Этой смесью хорошо заправлять супы (1 столовая ложка зелени на 2 л).
Если вы решили мариновать огурцы и помидоры, прежде всего отберите здоровые плоды, одинаковые по размеру и спелости, уложите их- вертикально в чистую банку, переложите зеленью сельдерея, петрушки, укропа, а также листьями смородины, хрена, эстрагона и измельченным чесноком. Всего в трехлитровую банку кладут до 30 г специй. На этот же объем готовят маринад (г): воды 1300, соли 60, сахара 8, перца (горького и душистого) 6—8 зерен, гвоздики 6 шт., 5 шт. лаврового листа. Все это кипятят в эмалированной посуде 10—15 мин. Когда раствор остынет, в него добавляют 60— 100 г 5%-ного уксуса и заливают в банку. Банки с огурцами или помидорами прогревают в кипящей воде 10—15 минут.
Самое подходящее время для заготовки чесночной зелени — период стрелкования. Молодые стрелки и ботва богаты питательными и ароматическими веществами.
Ополоснув в воде, зелени дают обсохнуть, затем мелко шинкуют. Подготовленную таким образом зелень заготавливают впрок по-разному. Самый простой способ — крошеную зелень смешать с солью 1:1, плотно уложить в банку и закрыть полиэтиленовой крышкой. В таком виде зелень сохраняется длительное время без потери аромата, вкусовых и питательных качеств. Чтобы частицы стебля были менее грубыми, можно зелень посушить, растереть в порошок и смешать с растертой сухой солью (в той же пропорции 1:1). Получите так называемую чесночную соль. Плотно закрытый в стеклянной посуде продукт годами сохранит вкус и свойства.
А можно приготовить из чеснока и более изысканную приправу. Свеженашинкованную зелень пропускают через соковыжималку и получают сок. Соль добавляют из расчета 1 чайная ложка на стакан сока. Смесь заливают в подготовленные, тщательно промытые и обработанные паром бутылки, пастеризуют в течение 20—25 мин и закрывают детской резиновой соской. Достаточно в готовое блюдо подлить несколько капель экстракта, чтобы придать пище чесночный аромат и вкус.
Выжимки не торопитесь выбрасывать. В них еще много содержится острых веществ, необходимых для борьбы против гусениц и тлей. Выжимки засыпают в бутыль, заливают туда немного воды и, плотно закрывая, настаивают 8—10 суток. Настой процеживают и хранят в хорошо закупоренной ем кости. Для опрыскивания на 10 л воды берут 20—25 г настоя.
А как хранят чесночную приправу? Для сухого чеснока удобны майонезные баночки, сок разливают в бутылки емкостью не более 250 мл («четвертинки»).
Чеснок как пряность надо употреблять умеючи. Иначе он способен исказить и даже совсем испортить вкус приготавливаемого блюда. Специи из чеснока не рекомендуется нагревать длительное время. В супы и вторые блюда их закладывают сразу же, как только огонь выключен, но пища еще находится в кастрюле. После этого блюдо должно постоять еще 3—4 мин, чтобы чеснок «настоялся».
Журнал «Приусадебное хозяйство», №3, 1983 год