Салат «Осенний»
На мой взгляд, огородник должен уметь не только вырастить хороший урожай, но и толково использовать овощную продукцию. Я заготавливаю впрок салат «Осенний», икру баклажанную, кабачковую, консервирую томаты и огурцы.
Салат «Осенний» едим и в сыром виде. Он хорош как закуска и гарнир ко вторым блюдам в течение всего года. В салат входят: сладкий перец, помидоры, белокочанная капуста, морковь, репчатый лук, антоновские яблоки (можно и другие кисло-сладкие). Смесь заправляю растительным маслом. Соль и сахар кладу по вкусу.
За основу салата беру сладкий перец — 1 кг, к нему добавляю полтора килограмма помидоров, из них 500 г зрелых (для сока), 600 г белокочанной капусты, 300 г моркови, 300 г репчатого лука, 600 г антоновских яблок и 300 г растительного масла. Все овощи и яблоки тщательно промываю под струей воды. Перец и помидоры нарезаю мелкими дольками, капусту шинкую, репчатый лук мелко нарезаю. Морковь и яблоки лучше строгать на терке.
Приготовленную массу салата ссыпаю в широкую эмалированную кастрюлю (или ведро). Затем кладу соль и по вкусу сахар, салат заправляю растительным маслом (лучше рафинированным), все тщательно перемешиваю большой деревянной ложкой. Салат готов к употреблению в сыром виде или для консервирования.
В таком салате содержится много полезных витаминов и минеральных веществ. Соотношение продуктов можно изменять во время консервирования.
Консервирую салат так. Беру подходящие емкости — стеклянные литровые и пол-литровые банки. Раскладываю в них салат с таким расчетом, чтобы Между массой и крышкой банки оставалось свободное пространство (4—5 см). Наполненные банки, прикрытые крышками, ставлю в широкую кастрюлю для пастеризации. На дно кастрюли кладу тряпку или марлю в два слоя. Затем заливаю теплой водой до верхнего уровня массы, находящейся в банках. Кастрюлю закрываю крышкой и ставлю на огонь. Литровые банки пастеризую 50 мин, а пол-литровые —- 40 мин. Банки из кипящей воды вынимаю специальными Металлическими щипцами, а если их нет — рукавичкой. Крышки тут же закатываю машинкой, а стеклянные — винтом, по инструкции.
Горячие банки для охлаждения ставлю на фанеру вверх дном. Если в банках не появляются пузырьки, консервирование прошло нормально, то есть закрыты они герметично. Остывшие банки переворачиваю, ставлю в коробки, плотно закрываю, чтобы в них не проникал свет, и храню в обычных домашних условиях.
Расскажу и о том, как я консервирую помидоры и огурцы. Сразу оговорюсь: консервированные помидоры и огурцы хорошо хранятся лишь после пастеризации. Помидоры консервирую в основном таких сортов, как Дамские пальчики, Де-Барао, Гонец 13, Сибирский скороспелый и Виноградные. Подбираю самые лучшие, неперезрелые, предпочтительно бурые плоды. Перед консервированием помидоры и зелень тщательно мою. Каждый плод накалываю через сердцевину деревянной шпилькой (или спичкой).
Консервирую в литровых или двухлитровых банках, которые перед этим тщательно мою и ошпариваю кипятком. Уложенные в банки помидоры, лук или чеснок, а также зелень (петрушка, сельдерей и пастернак) заливаю рассолом, который готовлю из расчета столовая ложка соли (50—60 г) и ложка сахара (50—70 г) на литр воды. Рассол предварительно довожу до кипения и заливаю в банки после охлаждения с добавлением в него, в расчете на литровую банку, 0,5 г лимонной кислоты или 5 г (чайную ложку) уксусной эссенции. Затем раствор сливаю в кастрюлю, довожу до кипения и заливаю в банки, прикрываю их крышками, вымытыми и прокипяченными в воде, держу 5—6 мин, после чего рассол из банок опять сливаю в кастрюлю, стоящую на огне, довожу до кипения и вновь заливаю. На этот раз держу под крышкой до 10 мин. Банки закатываю на третий раз, рассол в них заливаю под самую крышку. После закатки банки ставлю вверх дном до полного остывания. Если в банках не появились пузырьки, значит, крышки закатаны плотно.
Лук или чеснок в помидорах улучшает их вкус. Лука на литровую банку кладу 3—4 головки средней величины, чеснока достаточно одной головки, разделенной на дольки. Зелени требуется 10—11 г.
Горячий способ заливки рассолом применяю и при консервировании огурцов. Консервирую мелкие и средние плоды. Перед этим их тщательно мою и оставляю в воде на 2—3 ч. За это время готовлю специи -— укроп, корень хрена (лист не применяю), вишневый лист, листья петрушки, сельдерея и черной смородины, чеснок. Специи режу мелко, а чеснок толку в миске и смешиваю со специями, которыми пересыпаю уложенные в банки огурцы.
Подготовленные литровые и двухлитровые банки ставлю в большую кастрюлю с теплой водой для подогрева, чтобы не лопались, и заливаю кипящим раствором соли (60 г на 1 л воды), прикрываю крышками и на сутки оставляю при комнатной температуре. Через сутки рассол из банок сливаю, кипячу его и снова заливаю, прикрываю крышками, выдерживаю 4—5 мин. Затем рассол сливаю, довожу его до кипения, заполняю им доверху банки и закатываю металлическими или стеклянными крышками (многократного пользования). Перед закатыванием для создания кислой среды добавляю на кончике ножа лимонную кислоту или чайную ложку уксуса.
Огурцы храню в комнатных условиях в закрытых коробках. В пищу употребляю по мере необходимости круглый год. Иногда огурцы становятся кисловатыми. В этом случае банку вскрываю, рассол сливаю, огурцы перекладываю в другую банку, кладу свежий чеснок (мелко нарезаю несколько долек) и заливаю свежим раствором (на 1 л кипяченой воды 50 г сахара и 20 г соли). Через 2—3 дня огурцы делаются малосольными и вкусными.
Томатная паста
В домашних условиях из свежих помидоров можно сделать пюре или пасту. Для этого требуется в 5—6 раз меньше стеклянной тары и крышек, чем при консервировании овоща в целом виде. Правда, в домашних условиях пюре и паста по сравнению с заводской получаются более жидкими.
Как же готовят эту продукцию В томатах после удаления кожицы и семян еще содержится много мякоти, которая мешает увариванию массы. Именно мякоть мешает выпариванию воды, пригорает даже при помешивании. Выход один — надо удалить из плодов часть мякоти. Для этого свежие, зрелые томаты без плодоножек тщательно мою, затем измельчаю. Дробленую массу нагреваю при помешивании почти до кипения. Затем в горячем виде прессую, чтобы отделить сок: загружаю массу в чистый мешочек из неплотной ткани или марли, кладу его на решетку, сверху пригнетаю тяжелым грузом. Под решетку ставлю кастрюлю или таз для сбора свежего сока.
Отжатый сок увариваю в кастрюле или тазике (из нержавеющей стали, алюминия или эмалированном). Чтобы приготовить пюре, сок надо уварить в 3—4 раза, для пасты — в 5—6 раз.
Контролирую уваривание с помощью линейки с делениями. По мере сгущения продукта, во избежание пригара, его постоянно помешиваю. Если образовался пригар, уваривание прекращаю.
Сваренное пюре или пасту в горячем виде фасую в чистые, ошпаренные кипятком стеклянные банки или бутылки и сразу же укупориваю ошпаренными крышками, затем стерилизую в воде, нагретой почти до кипения (35 мин для пол-литровых, 45 мин для литровых банок). В двух-трехлитровых бутылях пюре и пасту, фасованные в горячем виде, сразу после варки можно не стерилизовать. Но после укупорки положите их набок для стерилизации крышек.
При хранении в холодильнике пасту (пюре) не укупориваю герметично и не стерилизую, но сверху заливаю ее тонким слоем прокаленного растительного масла.
Просто и надежно
Способ консервирования помидоров, который я применяю, прост и надежен. Буду рад, если читатели «ПХ» им воспользуются.
Помидоры средней зрелости надо уложить в трехлитровые банки. Перезрелые хорошо помять, собрать в кастрюлю и поставить на огонь, довести до кипения. Когда они станут совсем мягкими, протереть через ред кое сито. В полученный сок-пюре положить (на 2,5 л) соли 2 столовые ложки, сахару 4 столовые ложки, смесь размешать и поставить на огонь.
Сок закипел, тотчас положите туда одну четвертую часть стакана мелко порезанного чеснока и столько же тертого хрена, а также 250 г салатного перца, два раза пропущенного через мясорубку. Этим горячим набором залейте банки с отобранными помидорами.
Теперь продукт надо простерилизовать: трехлитровые банки 20 мин, литровые — 15 мин, после чего емкости закупорить. Охлаждение — воздушное.
Консервы получаются вкусными, питательными. Высоко их лечебное свойство, хрен богат фитонцидами, которые губительно действуют на микроорганизмы и вирусы; чеснок — враг бактерий; перец «поставит» вам витамины.
Журнал «Приусадебное хозяйство», №4, 1983 год