Помидоры, маринованные с уксусом. Плоды лучше брать мелкие, сливовидные или круглые, с плотной мякотью. Помидоры помыть, удалить плодоножки, тщательно пересмотреть, чтобы не попадались под гнившие, треснутые, поврежденные. Пока готовлю плоды, на плиту ставлю две кастрюли с водой — одну для кипячения заливки, другую (побольше) для бланшировки плодов.
Когда закипит вода для заливки, всыпаю в нее (из расчета на 1 л воды) 1 столовую ложку с верхом соли, полторы ложки сахара, 1/3 двестиграммового стакана 9%-ного уксуса. Из специй туда кладу перец-горошек черный и душистый, лавровый лист, чеснок.
Стеклянные банки надо хорошо вымыть, закаточные крышки ошпарить кипятком. Все должно быть приготовлено, лежать под рукой. Когда закипела вода для бланшировки, засыпаю в дуршлаг помидоры (примерно 1/3 трехлитровой банки), опускаю в кипяток и держу в нем примерно 25—30 сек. Вода должна потихоньку кипеть. Заливка тоже кипит на слабом огне.
За время, пока бланшируются плоды, я успеваю обдать кипятком банку. После этого перекладываю в нее помидоры, закрываю крышкой. В дуршлаг засыпаю следующую порцию томатов, а в байку тем временем бросаю по 6 штук горошин перца, 5—6 штук лаврового листа и по 2—3 дольки чеснока. Чеснок, конечно,— на любителя. Банку после очередной засыпки плодов тихонько встряхиваю для лучшего наполнения. Заполненную банку заливаю кипящей заливкой и закатываю крышкой.
Для охлаждения банку ставлю горлом вниз. Холодные остывшие банки спускаю в погреб. Четырьмя литровыми банками заливки я заливаю три 3-литровые банки помидоров.
Таким же способом, только без последующей стерилизации, я консервирую томаты в собственном соку.
Томатный сок для заливки готовлю как со специями, так и без них. Сок кипячу с солью, сахаром, уксусом, а специи бросаю в банку при заполнении ее плодами. В кипящий томатный сок всыпаю ложку соли (с верхом), ложку сахара, 30 г 9% ного или 50 г 5%-ного уксуса (на 1 л сока).
В трехлитровую банку при заполнении ее помидорами бросаю 5—Ь штук лаврового листа. При желании можно положить 2—3 дольки чеснока и треть стручка красного горького перца.
Можно заливать бланшированные помидоры соком без каких-либо специй, с одной солью. На литр сока взять две столовые ложки соли.
Томатный сок готовлю из зрелых и перезрелых плодов, а также из помятых, треснувших. Пропускаю плоды через соковыжималку. Если нет соковыжималки, плоды положите в кастрюлю, налив немного воды на дно, и прокипятите несколько минут на слабом огне. Помидоры размягчатся от пара. Остывшие плоды протереть через дуршлаг, желательно с мелкими ячейками, чтобы лучше отделить кожуру и семена.
Таким же способом, то есть без последующей стерилизации, консервирую яблоки, груши, сливы, абрикосы. Яблоки и груши можно бланшировать и заливать сахарным сиропом как цельные, так и дольками; сливы, абрикосы тоже как целыми, так и половинами (удалить косточки). Надо только внимательно следить, чтобы не попадались плоды червивые, подгнившие.
Консервированные таким образом плоды не растрескиваются, не перевариваются, сохраняют естественный вкус, красивую окраску и, самое главное, питательные вещества.
Огурцы, залитые горячим рассолом. Это давний способ засолки огурцов. Когда-то таким способом солили огурцы в бочках, наглухо закупоривая их. Сейчас его применяют реже.
Для засолки берите огурцы только тех сортов, которые пригодны для этого (не салатные). Плоды должны быть свежими, зеленой окраски, некрупными. Перед засолкой вымытые плоды замочите на 2—3 часа. Потом положите в стеклянные банки, переслаивая специями, встряхните для лучшего наполнения.
Из специй, по-моему, лучшие — укроп, эстрагон, чеснок, листья хрена, черной смородины, стручковый горький перец. Специй не должно быть более 5% от общего веса засаливаемых огурцов. Каких специй, сколько класть — зависит от вкуса потребителя. Я, к примеру, кладу еще в каждую банку одревесневший стебелек лимонника, предварительно измельчив его. Он придает продукту приятный запах, угнетает развитие гнилостных бактерий.
В кипящую воду всыпаю соль из расчета две столовые ложки на 1 л воды. Горячим рассолом заливаю наполненные огурцами банки, закрываю капроновыми крышками. Остывшие банки ставлю в погреб.
Огурцы получаются очень вкусными. Если к лету огурцы не израсходованы, выношу банки из погреба, чтобы обогрелись при комнатной температуре. Рассол сливаю, кипячу его, и горячим выливаю снова в банки. Закатываю банки жестяными крышками, охлаждаю и опять ставлю в погреб.
Журнал «Приусадебное хозяйство», №4, 1983 год