Издательство «Пищевая промышленность» решило познакомить читателей с опытом производства соков. В 1979 г. оно выпускало в свет книгу известного специалиста консервной промышленности Народной Республики Болгарки П. X. Даскалова «Приготовление фруктовых и овощных соков я домашних условиях».
В книге подробно рассказывается о технологии и домашнем оборудовании. Часто речь идет об инвентаре, который продается лишь в Болгарин. Но, безусловно, многие наши читатели попытаются сами сделать подобный инвентарь. Вот, например, стационарный ручной пресс с длинной ручкой, соединенной с поршнем, который входит в сосуд для прессования фруктов. Сосуд смонтирован на панели ближе к основанию ручки. Расстояние от точки опоры до моста соединения с поршнем должен быть вдвое меньше, чем до руки. Это дает возможность с гораздо меньшими усилиями, но с гораздо большим давлением нажимать на поршень.
В книге рекомендуется и упрощенный способ прессования. Сбивается панель из сухих строганых досок и ставится наклонно. По длине в ней продалбливают рубанком неглубокие желоба для стекания сока. На .панель ставят щит в виде легкой деревянной решетки, а сверху кладут прессовое полотно — салфетку. На нее помещают раздробленную фруктовую массу слоем не толще 10 см и закрывают сверху. На полученный таким образом пакет кладут другой деревянный щит. Можно положить один на другой 3—8 или больше таких пакетов о фруктовой массой к сверху давить о помощью скоб, винта или тяжести (лучше всего класть чистый тяжелые камни). При увеличении тяжести большая часть сока вытекает, к ее собирают в какой-либо сосуд, лучше эмалированный, поставленный под панель.
Сок получите доброкачественный. Твердый осадок не следует выбрасывать, а лучше использовать для приготовления, например, мармелада с добавлением одной части свежих плодов. А можно твердый остаток смешать с небольшим количеством питьевой воды, нагреть до кипения и снова прессовать. Особенно его касается интенсивно окрашенных плодов, потому что после их прессованна в твердой маме остаются и красящие, и ароматические вещества. Сок второго отжима смешайте с первым. Воды перед вторым прессованием надо добавлять совсем мало, только чтобы смочить мессу. А вот вели так же вы будете прессовать третий и четвертый рва, то сок, полученный в атом случае, не следует прибавлять к натуральному, а лучше использовать для приготовления мармелада, сиропа и других продуктов.
При приготовлении соков в бутылках и бутылях необходимо соблюдать следующие правила герметической укупорки. Наполненные горячим пастеризованным соком бутылки укупоривать сразу же после их наполнения. Горячим пастеризованным соком бутылки зализать до верха. Если же сок. очень горяч (более 80°), то бутылки заливают на 1—2 см ниже их верхнего края.
Можно наполнять бутылки и холодным соком (до пастеризации), но их сразу же посла наполнения закрывают и без промедления нагревают для пастеризации. Холодным соком бутылки наполняют на 2—3 см ниже их верхнего края. Проверьте на герметичность каждую бутылку с горячим пастеризованным соком, положив ее горизонтально. При отсутствии герметичности (цепочка воздушных пузырьков у отверстия бутылки) ее следует открыть и сок снова пропастеризовать.
Если для укупорки используете пробки из пробкового дуба, то отберите те, что не имеют трещин и пор, если же пользуетесь резиновыми, то отбракуйте твердые и деформированные.
Журнал «Приусадебное хозяйство», №5, 1983 год