Что же представляет собой клубень? Ученые говорят: клубень — это утолщенный, укороченный стебель. Растет клубень, утолщается и кожура. Правда, утолщается она куда медленнее, чем сам клубень (тот успевает увеличиться в 30 раз, а кора — лишь в 4). От того, в каком состоянии находится кожура, будет зависеть лежкость, а затем и урожайность семенных клубней.
А что делается с пораненным картофелем? На месте механически пораненной ткани образуется новая. Она защищает клубень от проникновения возбудителей болезней. На мытых клубнях новая ткань образуется медленнее, чем на немытых. Замечено также: на свежеубранных клубнях поранения затягиваются быстрее, чем на клубнях лежалых.
Едва ли не самая ценная часть картофеля — крахмал. Даже частичный переход крахмала в сахара ощущается на вкус: картофель «сладит». Обычно такой переход происходит на морозе или при хранения в холодном помещении. Можно ли «сладкий» картофель превратить в нормальный? Частично это удастся сделать, если внести его в теплое помещение и подержать там несколько дней. Если картофель хранился при низкой температуре сравнительно недолго, сахаристость клубней пропадет.
Журнал «Приусадебное хозяйство», №3, 1983 год