Капусту очищают от верхних зеленых и загрязненных листьев, моют, шинкуют или рубят, тщательно перемешивают с солью, тертой морковью и укладывают в кадку, бочонок, эмалированные ведра или бачки. Тару предварительно моют и прошпаривают. На дно емкости кладут листья, а затем каждую порцию подготовленной массы плотно утрамбовывают деревянным пестом, чтобы появился сок. На любителя в капусту можно добавить яблоки, бруснику, клюкву, тмин, лавровый лист, анис. Тмин и анис следует завязывать в маленькие мешочки из марли.
Ряды рубленой или шинкованной капусты можно перекладывать половинками кочанов. Уложенную в тару капусту покрывают листьями и тканью, а сверху деревянным кружком (эмалированные ведра или кастрюли можно покрывать большими тарелками или эмалированными крышками), на которые кладут груз. На 100-килограммовую бочку требуется груз не менее 10 кг (обычно это чисто вымытый тяжелый булыжник). Применять известковые камни или металлические предметы в качестве груза нельзя. Если нет булыжника (при квашении в городских условиях) в ведра на кружки или тарелки ставят стеклянные банки, заполненные водой. Если рассол не покрывает капусту, груз увеличивают. За этим надо внимательно проследить, так как капуста, не покрытая рассолом, от проникновения в нее кислорода воздуха быстро портится, содержание витамина С в ней резко уменьшается.
Уложенная в тару капуста должна пройти процесс брожения, сущность которого заключается в том, что сахара продукта переходят в молочную кислоту, которая и является консервирующим, сохраняющим капусту веществом. Наиболее энергично идет брожение при температуре 18—20° (5—7 дней). Сброженная при такой температуре капуста получается наилучшего качества. При температуре 16—18° брожение длится 8—12 дней. Если брожение продолжается более 30 дней, качество продукта ухудшается. При температуре 1—2° брожение может не произойти, и капуста испортится.
Необходимо следить за ходом брожения. При брожении через несколько дней появляются пузырьки (пена). Появилась пена — несколько раз протыкают палкой до дна, чтобы вышли газы. Когда капуста перестает пениться, кружок, ткань и груз снимают и хорошо моют. После прошпарки горячей водой ими вновь закрывают капусту.
Признаки окончания основного брожения: прекращают выделяться газы и образовываться пена, рассол из зеленоватого становится светлым, вкус капусты делается кислым, приятным. Тару с капустой после основного брожения переносят в прохладное помещение или холодильник, с температурой не выше плюс 8°. Оптимальная температура хранения квашеной капусты ноль градусов. При отсутствиии подвалов и других хранилищ капусту квасят периодически дома в небольшом количестве, хранят в холодильнике. При хранении квашеной капусты надо следить, чтобы рассол все время покрывал ее. Появляющуюся на поверхности рассола плесень аккуратно удаляют, кружки и грузы хорошенько моют и прошпаривают.
На 100 кг нашинкованной капусты берут: 1,2—1,5 кг соли, 4—5 кг моркови. По желанию добавляют в пределах 100 г тмина, 3—4 кг яблок, 5—6 г душистого перца или лаврового листа.
Сок свежей белокочанной капусты
Капусту 2—3 раза пропускают через мясорубку. Затем отжимают сок через марлю или полотенце. Употребляют при язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки и атеросклерозе. Пьют в теплом виде по 0,5 стакана 3 раза в день на протяжении 20—30 дней. Сок хранят при температуре не выше +2° и не более 2 суток. При более длительном хранении сок прокисает и теряет свои целебные свойства. Еще лучше для получения капустного сока использовать электрическую соковыжималку, например СВА-1.
Капуста цветная консервированная
Консервируют свежую, плотную, без повреждений капусту. Ее очищают, разрезают на отдельные соцветия и моют. Кладут в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде 3—4 минуты, затем охлаждают холодной водой. Охлажденную капусту укладывают в банки, заливают кипящим соленым рассолом (20 г соли на 1 л воды) и добавляют 2 столовые ложки 4%-ного уксуса (на литровую банку). Наполненные банки накрывают крышками и укладывают в кастрюлю с подогретой до 60° водой, затем стерилизуют: литровые банки 25 минут, полулитровые — 20 минут. После стерилизации банки укупоривают.
Журнал «Приусадебное хозяйство», №5, 1981 год