Я делаю творог из коровьего молока. Сразу после дойки процеживаю его через 4 слоя марли и ставлю в прохладное место на 5—6 ч для отстоя. Для нежирного творога сливки снимаю в отдельную посуду, а молоко подогреваю до температуры парного молока. Для заквашивания кладу ложку — другую сметаны, перемешиваю, закрываю крышкой, обертываю газетой и теплым одеялом. Через 6—8 ч, когда оно загустеет, беру шумовку и, не очень тревожа молоко, проверяю, достаточно ли оно свернулось. Если в самый раз, то рассекаю сгусток до дна вдоль и поперек через каждые 3—4 см. Затем аккуратно ставлю на плиту, подложив 2 решетки — рассекатели пламени — и сделав самый маленький огонь.
В разрезах сгустка при нагревании появляется зеленоватая сыворотка. Через некоторое время сгусток начнет подниматься вверх. Температура его не должна превышать 60—65°, иначе сгусток сварится. Посуду снимаю с плиты и охлаждаю, чтобы зерна содержащегося в твороге белка набухли.
Беру решето, выстилаю его чистой марлей, ставлю над тазом, ведром (только не оцинкованным) и шумовкой аккуратно выкладываю в решето творог. За 3—4 ч сыворотка полностью стекает. Заметьте, если сыворотка мутная и не зеленоватая, значит, простокваша не успела созреть, и на следующий раз учтите это.
Всю посуду после каждого употребления тщательно перемываю. Если ради ускорения сквашивания следующей порции молока налить его в посуду из-под творога, то начнется гнилостный процесс и молоко можно испортить. Так что посуду нужно хорошенько промывать с содой (1 чайная ложка на 1 л воды). Марлю, чтобы не желтела, споласкиваю сначала в сыворотке, затем холодной и горячей водой.
Творог обезжиренный хорош для питания детей и взрослых, которым вредны всякие жиры. Это — быстропортящийся продукт и хранить его лучше в замороженном виде. Если у вас получилось много творога и за один раз нельзя его употребить, то разрежьте его на куски необходимой величины, положите в мешочек и заморозьте. Замораживать его можно только один раз.
Жирный творог я делаю так же, с той лишь разницей, что сливки с молока не снимаю, а подогреваю его, несколько раз перемешивая по дну. Конечная операция, то есть удаление сыворотки, проводится только тогда, когда творог и сыворотка будут полностью охлаждены, иначе вся сметана из творога уйдет в сыворотку.
Под пресс творог не кладу. Достаточно перемещать массу с места на место, и она хорошо уплотнится.
Сыворотка — тоже ценный продукт. Она содержит все минеральные соли молока и ее можно использовать для приготовления разных напитков (квас) и других блюд, особенно летом, а также на корм скоту.
Журнал «Приусадебное хозяйство», №1, 1982 год