«Быстрота сбивания, как и выход масла, зависят от нескольких условий. В богатых жиром сливках сбивание идет быстрее, чем в молоке. В окисшем продукте, вследствие изменения белковых веществ молока, создаются более благоприятные условия для получения масла и процесс заканчивается быстрее, чем в не-кисших сливках или свежем молоке.
Температура оказывает особо сильное влияние как на скорость сбивания, так и на выход масла и его качество. При слишком высокой температуре процесс идет очень быстро, но масло получается весьма мягким, плохого вкуса, заключает в себе много других составных частей молока и поэтому не отличается прочностью. В то же время и выход масла несколько понижается. Таким образом, при сбивании необходимо постоянно обращать внимание на температуру продукта, учитывать разницу в сбивании масла в холодном и теплом помещении. Ввиду того, что наилучшая температура приготовляемого продукта зависит от множества обстоятельств, она не может быть точно определена раз и навсегда, а должна быть определяема в каждом случае при. помощи соответствующих проб. Приблизительно же она составляет для сладких сливок 11—12°, для окисших сливок — 15—16°, для окисшего молока — 17—18°.
Материал, из которого сделана маслобойка, тоже имеет значение. Он сказывается на температуре сбиваемого продукта. Так как скорость процесса влияет на его выход (с ускорением сбивания количество получаемого масла уменьшается), то нужно учитывать и это.
После сбивания маслу дают полежать спокойно, затем вынимают из маслобойки и пахтанью дают стечь. Соприкосновения свежеприготовленного продукта с водой избегают и промывать его всего лучше снятым молоком. Далее масло помещают в корытце или иной сосуд руками или посредством сита и обрабатывают вручную. После 4—8-кратного мятья пахтанье из масла удаляется вполне, так что употребляемая после этого для промывания его вода стекает чистой без белого окрашивания. Этим обозначается момент окончания промывки масла.
В большинстве случаев масло еще подвергают посолке, чтобы отнять у него воду. Его раскладывают нетолстыми слоями, из которых каждый посыпают солью (2—6% от общего количества масла). Затем слои накладывают один на другой и все вместе переминают руками. По истечении 8—12 ч спокойного лежания масло вновь переминают.
Масло при хранении не должно соприкасаться с воздухом. Посуда для укупорки должна быть совершенно чистой, просушенной. Предварительно ошпаривают ее кипятком, внутреннюю поверхность протирают солью. Плотно набивают сосуд маслом и хорошо укупоривают».
Журнал «Приусадебное хозяйство», №2, 1983 год